酸沙银鱼

酸沙，是津菜独有的烹任、调味技法。先将主料（通常为水产鱼、蟹类）煮或蒸熟，再泼以炒制的酸甜辣咸卤汁而成馔。其主料质地鲜嫩，葱丝深绿，姜丝金黄，于辣椒丝鲜红，口味复合，质、形、色、味俱美，深得食家赞许。

银鱼，古称脸残鱼，中国仅太湖、海河有产。津门银鱼学名 “ 安氏新银鱼” ，又称“卫河银鱼” ，数量不多，是津门冬令年菜“四珍”之一。银鱼每至秋末冬初成熟，鲜肥满籽，最大可达 20 厘米长， 100 克重。

酸沙银鱼，主色银红，辅色多样，入口软嫩而清香，酸甜而透咸辣。

原料

主料

银鱼

300g

调料

制法

1、银鱼清洗干净，装入碗中，放盐5g、料酒0.5汤匙腌制约10分钟（图1）；

2、干辣椒用水泡软切丝，葱姜各2g切丝备用（图2）；

3、适量干面粉放入盘中，把腌制好的银鱼裹上干面粉（图3-4）；

4、碗中放入面粉30g，玉米淀粉70g，加入适量水和鸡蛋清1个调成面糊（图5），将裹好干面粉的鱼（图4）蘸面糊（图6）；

面糊中面粉和玉米淀粉比例3：7，加鸡蛋清为了炸完食物表面光滑。

5、炒锅烧油，待油温升高，放入裹面糊的银鱼，炸熟至变色，放入漏勺沥油（图7），然后摆放在盘中（图8）；

6、炒锅置旺火，葱、姜、辣椒丝（图2）炝锅，沿锅边烹入料酒1汤匙、鸡汤3汤匙，放入白糖2汤匙，盐1小勺，醋2.5汤匙，煮沸后，放入水淀粉勾芡，淋上香油，出锅。将芡汁均匀的浇在炸好的银鱼（图8）身上即可食用。